Sedikit catatan sebelum Anda membaca ini: Bagian dari kegembiraan dari pekerjaan ini lebih dari sekedar mencicipi—tapi melihat langsung pelatihan layanan makanan. Program seperti On Your Mark memberikan dampak ketika saya menjalankan American Grill di Forest Avenue—24 tahun yang lalu!—dan sungguh luar biasa melihat program tersebut berkembang pesat saat ini. Cerita seperti ini sungguh menyentuh hati saya. Secara umum, kita memerlukan lebih banyak inisiatif seperti ini di seluruh industri, karena pelatihan terstruktur tidak hanya membangun keterampilan—tetapi juga membentuk tenaga kerja yang penuh perhatian, sopan santun, dan perhatian terhadap detail.

STATEN ISLAND, NY —Pancake labu yang ditumpuk tinggi, roti panggang Perancis isi coklat yang ditaburi ganache, dan Smoothie Pie Apel yang rasanya seperti musim gugur dalam gelas—On Your Mark Café di West Brighton menyajikan hidangan musim gugur di atas piring. Namun di balik cita rasa musiman terdapat cerita yang membuat setiap gigitan menjadi penting.

“Saya harus mencobanya—saya pelayannya,” kata Jeanine Long sambil tertawa sambil mengarahkan sepiring pancake labu untuk difoto. “Enak sekali. Anda harus mencicipi semuanya untuk mengetahui apakah rasanya enak atau laku. Saya suka musim gugur—dan suasananya yang seperti musim gugur.” Beberapa saat kemudian, Janice Wong meluncur ke meja dan memberi Jeanine tos dengan cepat.

Di seberang ruangan, Jennifer Allen muncul di sisi meja sambil tersenyum untuk mengambil pesanan. Di depan pintu, Anthony LaDuca melompat untuk menahannya saat para tamu keluar. “Semoga harimu menyenangkan!” katanya dengan manis.

Gerakan yang tidak dikoreografikan ini adalah inti dari On Your Mark. Kafe ini dioperasikan oleh organisasi nirlaba dengan nama yang sama—sebuah organisasi Staten Island yang, antara lain, menyediakan pelatihan kejuruan dan peluang kerja bagi individu dengan disabilitas intelektual dan perkembangan. Di sini, misi bukanlah catatan kaki pada menu atau paragraf di situs web—melainkan ritme perubahan.

“Momen paling berharga datang ketika seseorang mempelajari keterampilan lain atau mencapai suatu tujuan,” kata Joe Gori, direktur Employment Initiatives. “Ini benar-benar tempat yang menyenangkan. Saya tidak akan mengubahnya. Semua orang bisa memberikan dampak hanya dengan mendukungnya.”

Apa yang sedang dimasak—sekarang

Kafe ini berlokasi di 639 Forest Ave. dan buka dari Senin hingga Jumat, pukul 08.00 hingga 15.00. Toko cokelat yang terlampir menyalakan lampu hingga pukul 4 sore, yang menjelaskan corak manis pada menu: S'mores Waffle, Dubai Pancakes dengan krim pistachio, parutan phyllo dan gerimis cokelat hitam, dan Chocolate Nutella Flatbread—papan renyah yang dilapisi dengan cokelat dan Nutella, stroberi, dan taburan terakhir almond berlapis cokelat yang dihancurkan.

“Orang-orang melihatnya [flatbread] lewat saja dan biasanya begitu,” kata seorang staf sambil menggosokkan kedua tangannya sebagai isyarat universal “selesai”.

Kafe ini menjaga irama tetap stabil. Supervisor menawarkan bimbingan di dapur terbuka, membantu individu mengerjakan tugas—atau mundur ketika rasa percaya diri mengambil alih.

Atau mereka lepas tangan. Jeanine dapat dengan mudah menikmati menu spesial sehari-hari: Selasa adalah steak keju. Hari Rabu adalah bungkus ayam cordon bleu— “ayam panggang, ham, Swiss, dan sedikit mustard Dijon”. Dan hari Kamis adalah sandwich ayam barbekyu madu— “Aku suka coleslaw di atasnya,” Jeanine menambahkan tanpa ragu-ragu, “Kamu akan merasakan kerenyahan ekstra itu.”

Ada juga sup—brokoli cheddar di antara panci yang berputar—ditambah omelet, roti pipih, lulur, salad, dan sandwich dari sarapan hingga makan siang.

Di sisi minuman, bagian NutriBlend disesuaikan dengan cuaca yang lebih sejuk dengan Apple Pie Smoothie—apel, madu, dan susu almond yang dicampur dengan bumbu pai apel—ditambah pilihan untuk menambahkan protein nabati “untuk lapisan yang berbeda,” kata Gori.

Ketika musim semi tiba, para staf suka mengubah keadaan. Saat bunga bakung bermekaran di luar, menandakan musim baru, hidangan ringan—salad renyah dan makanan segar—menginspirasi dapur di dalam.

Pelatihan, dimasukkan langsung ke dalam resep

Pengerjaan di balik semua menu tepat dan penuh makna. “Seperti yang bisa Anda bayangkan, ini adalah masalah besar bagi kami—Apa yang akan kami tawarkan kepada orang-orang? Apa resep kami yang sebenarnya?” kata Gori. “Setiap resep mengandung beragam keahlian. Konsumen juga mendapat masukan di sini.”

Dia mengatur shift dengan staf yang terencana—sekitar empat anggota staf untuk 10 peserta—sehingga pembinaan dapat dilakukan secara real-time, tanpa membuat siapa pun terburu-buru melewati tahap pembelajaran.

Itu juga berarti tim menolak godaan untuk terlalu cepat mempromosikan item baru. “Kami tidak dapat melakukannya lebih cepat karena mereka mungkin menawarkan barang tersebut sebelum waktunya,” kata Gori. “Jadi ini adalah keseimbangan yang rumit. Kami bekerja dengan semua orang—depan dan belakang rumah—sehingga ketika ada sesuatu yang masuk dalam menu, kru kami langsung mengetahuinya dan dapat membicarakannya ketika pelanggan memintanya.”

Chef Eric Wanglund—yang riwayat hidupnya mencakup West Shore Inn dan Fig & Vine—menyebut kafe ini sebagai ruang kelas “kehidupan kuliner serba cepat” yang tetap mengutamakan manusia. “Saya senang dengan cara mereka beradaptasi. Pelanggan kami mengetahui misinya, jadi mereka bersedia menunggu. Mereka tidak hanya memahami—mereka juga mendorongnya.”

Busur Jonathan (dan quesadillasnya)

Gori memperkenalkan Jonathan Lee, yang duduk di kursi selama beberapa menit di sela-sela tugas. Dia belajar memasak melalui On Your Mark dan sekarang membagi waktu antara kafe dan Panti Jompo Carmel Richmond.

“Saya suka memasak. Saya membuat sesuatu yang segar. Saya suka membuat makanan,” kata Jonathan. “Pelanggan puas.” Hidangan favoritnya untuk disiapkan adalah quesadillas; untuk dimakan, itu burger bawang Perancis. Dia berbicara dengan bangga tentang memasak di rumah—Amerika, Italia, dan Cina—dan berjalan melalui panci berisi spageti dan bakso seperti seorang tutor yang sabar kepada inisiat: tumis bawang bombay dan bawang putih yang dipotong dadu hingga bening, bumbui dengan peterseli, oregano, dan timi, tambahkan tomat tumbuk dan pasta, lalu biarkan bakso mendidih hingga sausnya mengental.

“Dia sudah sampai sejauh ini,” kata Gori. “Dia akan bekerja setiap hari jika kita mengizinkannya. Dia sangat suka bekerja.”

Komunitas adalah roti dan mentega

Kafe ini dibuka pada tahun 2001 sebagai kedai kopi sederhana—sofa, TV, makanan panggang, kopi—kemudian berkembang seiring dengan perubahan lingkungan. Tahun-tahun pandemi menghancurkan momentum tersebut. “Kami berada dalam keadaan menanjak sebelum COVID dan kemudian kami terjatuh,” kata Gori. “Orang-orang pindah, mulai bekerja dari rumah. Komunitas adalah roti dan menteganya.”

Namun, Staten Island melakukan apa yang dilakukan Staten Island. “Saya akan mencari orang yang memberi tip pada tagihan,” kata Gori. “Kami akan memiliki pelanggan tetap yang akan berkata, 'Adakan pesta pizza untuk mereka.' Mereka ingin staf merasa dirayakan.”

Hubungan Gori sendiri dengan tempat itu diukur dalam hitungan dekade, bukan bulan. Dia menemukan On Your Mark pada pertengahan 1990an, ketika seorang direktur mengunjungi sekolah menengah setempat. Dia memulai di perkemahan siang hari, mendapatkan dukungan di akhir pekan, membantu berenang Jumat malam di JCC—dan terus melanjutkan. “Gelar saya di bidang psikologi dan sedikit di bidang bisnis,” katanya, “tetapi yang membuat saya tetap di sini adalah sederhana: Orang-orang ini adalah keluarga bagi saya. Mereka adalah keluarga.” Dia menunjukkan detail-detail kecil dengan penuh kebanggaan—karakter logo yang masih dia sebut sebagai “On Your Mark Man.”

On Your Mark Café, 639 Forest Ave., beroperasi Senin sampai Jumat dari jam 8 pagi sampai jam 3 sore. Toko coklat di dekatnya buka sampai jam 4 sore. Hasil diinvestasikan kembali ke dalam program On Your Mark.