Elysian adalah gedung apartemen modern yang awalnya dirancang pada tahun 1960an oleh arsitek William Pereira. Kampus LACMA yang asli juga termasuk di antara proyek-proyek Pereira, begitu pula gedung pencakar langit favorit saya di planet ini, Gedung TransAmerica di San Francisco. Yang ini terletak di atas bukit, menghadap Sunset Boulevard, di Victor Heights, lingkungan kecil yang berbatasan dengan Elysian Park dan berbatasan dengan Echo Park dan Chinatown.

Saya mengatur waktu perjalanan saya ke kemacetan lalu lintas setelah dimulainya permainan Dodgers minggu ini untuk mengunjungi penyewa baru di lantai dasar Elysian, Morihiro, dan beberapa perubahan besar yang dibawa oleh relokasi: bar koktail walk-in dan komponen a la carte ke menu.

Era baru untuk restoran sushi terbaik LA

Bagi pecinta sushi, Morihiro “Mori” Onodera tidak perlu diperkenalkan lagi. Dia tiba di Los Angeles 40 tahun lalu pada tahun ini, setelah berlatih di bar sushi selama beberapa tahun di Tokyo. Bekerja di pelopor sushi terkemuka di LA seperti Matsuhisa dan Katsu, dan menjalankan Mori Sushi di Los Angeles Barat selama 11 tahun mulai tahun 2000, dia telah menjadi penuntun dalam mendefinisikan bagaimana masyarakat Angeleno memandang dan menikmati omakase.

Setelah istirahat dari kepemilikan restoran, dia kembali dengan Morihiro kecil di Atwater Village pada November 2020. Saya dan kolumnis Jenn Harris memberi peringkat No. 6 pada panduan 101 Restoran Terbaik di Los Angeles edisi terbaru.

Chef Mori Onodera di bekas lokasi Restoran Morihiro di Desa Atwater.

(Shelby Moore / Untuk Waktu)

Onodera tidak pernah takut akan perubahan. Mungkin itulah sebabnya Harris dan saya tidak terlalu terkejut pada awalnya ketika kami mendengar berita tersebut duduk bersama di konter omakase Atwater Onodera pada akhir Agustus (ya, sedang meneliti panduan 101 edisi berikutnya, yang akan tiba pada awal Desember). Tangannya membentuk nigiri dalam balet jari, dia terlibat dalam percakapan santai bahwa dia akan pindah restoran. Alis kami terangkat. Lalu dia tersenyum misterius.

“Kami akan memiliki bar,” katanya. “Kami akan mendatangkan Han Suk Cho.”

“Whoa, kamu mencuri Han dari Kato?!” Aku berteriak secara refleks. Stafnya tertawa terbahak-bahak.

Bartender bintang Morihiro

Tentu saja, Onodera tidak “mencuri” Cho. Tapi itu menurut saya sebagai sebuah guncangan. Saya telah menulis tentang bagaimana direktur bar Cho dan Kato, Austin Hennelly, adalah duo koktail paling dinamis di kota ini. Versi Bee's Knees atau milk punch mereka yang penuh semangat mengalir ke dalam cita rasa masakan Jon Yao di Taiwan, dan tekstur serta ketajaman minuman non-alkohol yang mereka sempurnakan, tidak berlebihan jika dikatakan, merupakan salah satu contoh paling mutakhir di dunia dari genre ini.

Era Elysian menempatkan Morihiro di sebuah ruangan indah dengan dinding berwarna netral, dekorasi cadangan, dan ruang luar ruangan dengan taman batu yang indah yang masih dalam proses. Cho adalah orang pertama yang saya lihat, berdiri di dekat ujung batang hitam panjang yang melengkung. Onodera berdiri lebih jauh ke bawah, di tengah ruangan, membentuk nigiri untuk tiga orang yang sedang makan omakase.

Han Suk Cho membuat minuman di belakang bar di lokasi baru Morihiro di Victor Heights.

(Bill Addison / Los Angeles Times)

“Saya bekerja di Kato selama 3 ½ tahun, waktu yang lama di sebuah restoran,” kata Cho kepada saya kemudian dalam sebuah wawancara telepon. “Saya belajar banyak tentang kerajinan tangan di sana, dan Austin telah menjadi perisai yang sangat baik bagi saya. Saya selalu bisa melontarkan ide darinya. Namun saya harus benar-benar melihat seberapa besar saya telah berkembang.”

Sebelum Kato, Cho fokus pada program pemasangan minuman NA di restoran papan atas. Dekade terakhir dia bekerja sebentar di Providence, dan kemudian di SingleThread di Sonoma, restoran-penginapan-pertanian mewah yang dijalankan oleh koki Kyle Connaughton dan petani Katina Connaughton yang menggabungkan gagasan kuliner Jepang dan California, dan kemudian kembali ke pantai di Dialog Dave Beran yang sekarang ditutup di Santa Monica.

Dalam posisinya sebagai direktur bar di Morihiro, dia memulai dengan berkonsentrasi pada kesederhanaan — bukan menyuling buah-buahan musiman menjadi persamaan cairan yang rumit dan lebih banyak lagi pada mencari tahu campuran yang tepat dari tiga atau empat elemen, dalam proporsi terbaik, untuk minuman yang khas.

“Mori's Martini,” misalnya, memadukan campuran St. George Botanivore California-Jepang, gin yang dibuat di Bay Area, dengan Bermutto (vermouth yang diperkaya sake), Chartreuse kuning, dan aroma akhir bunga sakura. Motif bunganya rumit, namun minumannya tetap memiliki kerenyahan martini yang sangat penting.

Koktail “Melon” Han Suk Cho dibuat dengan Midori, Salers Gentian Apéritif, dan Cocchi Americano di Morihiro.

(Bill Addison / Los Angeles Times)

“Saya pikir bagian terbaik dari bartending adalah Anda mengkurasi produknya,” kata Cho. “Bicara dari segi bisnis, jika Anda mengurangi tenaga kerja dalam persiapan bahan yang rumit namun tetap memberikan hasil yang luar biasa, itu sama-sama menguntungkan. Beberapa pemikiran saya yang lebih praktis muncul setelah menjadi seorang ibu, dan saya ingin mendorong para ibu bartender lainnya.”

Saya merasakan dan merasakan banyak kreativitas dalam programnya. Contoh favorit saya adalah nasi, yang telah menjadi obsesi Onodera selama beberapa dekade. Dia mempunyai andil dalam mengembangkan strain yang ditanam di Sacramento dan Uruguay, dan saat ini melayani hibrida baru yang ditanam di ladang Iwate, prefektur di Jepang tempat dia dibesarkan.

Suami Cho, chef Kyle Kawashima, juga kini bekerja di Morihiro. Di pagi hari, Kawashima menggiling beras yang akan digunakan Onodera untuk sushi (hal yang jarang dilakukan di restoran sushi). Cho mengambil dedak yang terpisah dari biji-bijian, merendamnya selama beberapa jam, menyaring dan menggilingnya hingga halus lalu mengaduknya ke dalam larutan air gula. Hasilnya: sirup beras yang kenyal dan harum seperti susu. Dia biasa membuat margarita sutra yang luar biasa cerah dengan yuzu.

Berbicara tentang yuzu: Untuk penyegaran non-alkohol, dia membuat ulang soda shiso-yuzu yang telah disajikan restoran sebelumnya, melakukan karbonasi paksa pada setiap batch dari awal dan menyesuaikan asam pada jeruk. Sederhana, dan tidak. Sangat Cho.

Dengan bar yang tidak memerlukan reservasi, terdapat menu makanan ringan a la carte yang mencakup edamame dan oshinko yang dibumbui, makanan pembuka, makanan pembuka seperti ayam asap kayu ceri, dan sushi dalam bentuk roti gulung dan nigiri satu porsi. Onodera masih akan menyajikan omakasenya, dengan harga $400 per orang atau lebih, kepada segelintir pelanggan setiap malamnya, namun tujuannya adalah menyajikan komponen makanan yang lebih santai sehingga penghuni gedung dapat dengan bebas mampir.

Sungguh menyenangkan bisa memesan sepotong nigiri sempurna yang ditaburi kohada — atau ampela shad, ikan yang paling saya sukai dari tangan Onodera — dengan harga $11. Menyenangkan juga melihat Onodera berkembang dari sushi. Sepiring zabuton wagyu, dipanggang dan ditaburkan dalam irisan persegi, dilengkapi dengan ubi tempura, sekaligus renyah dan empuk, yang dimasak selama 40 menit. Dapur sedang menyajikan resep terkenal dari Fumio Kondo, koki Tokyo yang penguasaan tempuranya sejajar dengan penghormatan terhadap Jiro Ono.

Tuna tartare dengan kaviar dan rice chip di menu a la carte baru Morihiro.

(Bill Addison / Los Angeles Times)

Saya bertanya kepada Onodera dari konter kapan restoran terakhirnya memiliki menu a la carte. Dia menatap ke angkasa dan kemudian tertawa: “Lama sekali.”

“Dulu,” katanya, “setiap restoran Jepang mempunyai menu a la carte, dan menyajikan omakase adalah hal yang gila. Sekarang, semua orang menyajikan omakase! Jadi kita juga melihat bagaimana rasanya menikmati a la carte.”

Jika Anda sudah membuat sushi di Los Angeles sejak tahun 1985, Anda bisa menjadi orang yang mendorong sejarah terulang kembali.

Juga …

• Sam Lubel memiliki kisah fantastis tentang kilang anggur di Sonoma yang menampilkan koleksi patung luar biasa, termasuk karya Plensa, Louise Bourgeois, Ai Weiwei, Yayoi Kusama, Keith Haring, Doug Aitken, Robert Indiana, dan Anselm Kiefer.
• David Rosoff profil Adam Tolmach, pembuat anggur Ojai Vineyard yang memelopori penggunaan anggur hibrida yang dapat menghasilkan anggur kelas dunia tanpa menggunakan pestisida.
• Stephanie Breijo menulis tentang pengembaraan rumah potong daging Eric Wareheim, komedian, penulis, dan pembuat anggur yang buku masak terbarunya adalah “Steak House: The People, The Places, The Recipes.”
• Stephanie juga berbagi detail tentang Genghis Cohen, restoran Cina legendaris yang telah dibuka kembali di lokasi baru yang tidak jauh dari aslinya di Fairfax Avenue.
• Kevin Rektor laporan mengenai para hakim yang memerintahkan USDA untuk memulai kembali pendanaan SNAP, dan bagaimana keputusan tersebut tidak akan mencegah gangguan terhadap manfaat SNAP bagi jutaan orang Amerika mulai akhir pekan ini.