Tidak semua bar memiliki keinginan tersebut atau kemampuan menyajikan makanan bersama minumannya. Sublime Hospitality, yang membangun bisnis dengan mengoperasikan dapur yang dulunya kosong di Marz Community Brewing Company, Small Bar, dan Little Victories, punya solusi untuk itu.

Salah satu pemilik Haley Pham, yang menjalankan Sublime bersama suaminya Khaled Simon, mengatakan bahwa bagi banyak bar dan tempat makan, tidak masuk akal untuk menyediakan makanan, karena “mereka merasa hal itu menghabiskan banyak uang” atau mereka hanya tidak ingin berurusan dengan memasak. Sublime mengisi kekosongan itu. “Kami melihat tren. Kami bertanya, 'Apa yang disukai orang-orang?'” katanya. “Makanan pokok seperti taco, chicken tender, chicken finger, burger, dan pizza adalah konsep yang sudah terbukti. Kami tidak mencoba menciptakan kembali roda di sini. Kami hanya berupaya agar roda tetap berputar.”

Filosofi Pham dan Simon telah mendorong terciptanya beberapa tempat makan paling populer di kota ini.

Taco Sublime, menu Meksiko, dimulai sebagai truk makanan pada tahun 2020 dan dialihkan untuk beroperasi di Marz Community Brewing Company di Bridgeport pada tahun 2021. Tempat burger, Patty Please, tiba berikutnya di Bar Kecil Logan Square pada Mei 2024. Kemudian datanglah Buttermilk, yang terkenal dengan bungkus ayam Caesar-nya, di Little Victories, bar Wicker Park, pada bulan Maret tahun ini. Bungkusnya yang cukup besar untuk dua orang terasa hangat dengan bagian luar yang terpanggang. Keripik pita ditambahkan ke dalam campuran isian selada romaine dan ayam goreng untuk menambah kerenyahan yang kuat, dan semuanya dilapisi (tidak direndam) dalam saus Caesar yang kental. Fandom setia hidangan ini cukup menarik perhatian hingga menginspirasi thread Reddit yang bertanya, “Mengapa antrean di Little Victories tiba-tiba dihentikan?”

“Kami melakukan banyak pekerjaan rumah sebelum memasuki suatu tempat untuk lebih memahami cara meningkatkan margin bagi semua orang yang terlibat, sehingga kami dapat membayar upah yang lebih baik dan memiliki kualitas makanan yang lebih baik,” kata Pham. “Little Victories merupakan salah satu pengambilalihan yang paling sukses. Ada antrean setiap hari selama empat bulan terakhir.”

Tim Sublime memulai prosesnya dengan audit terhadap calon mitra. Mereka meninjau bauran produk dan membandingkan margin keuntungan. Di Small Bar, pelanggan meminta mereka untuk tidak menghapus item menu tertentu. Namun, penjualan barang-barang tersebut hanya menyumbang 5 persen dari penjualan dan menghabiskan biaya 15 persen dari total anggaran. Keputusan sulit dibuat untuk memberikan pengalaman pelanggan yang lebih baik. Mendengarkan pelanggan dan pasar secara umum memainkan peran besar dalam pekerjaan mereka, kata Pham.

“Saya senang melihat apa yang orang-orang katakan tentang makanan secara umum. Ada begitu banyak kritik di dunia maya, dan saya memahami bahwa ada berbagai macam kritik di sini, namun apa yang dapat dilakukan media sosial terhadap suatu tempat tidak boleh diremehkan atau diabaikan. Saya ingin mendengar apa yang orang-orang katakan.”

Pham memimpin operasi Sublime Hospitality, yang dimulai sebagai truk makanan yang dijalankan oleh Simon dan telah berkembang menjadi tim yang terdiri lebih dari 40 orang. Simon bersekolah di Les Roches, sebuah sekolah perhotelan di Swiss. Pham sedang belajar untuk menjadi pengacara sebelum beralih ke dunia perhotelan untuk membantu Simon mengembangkan bisnisnya. Keduanya telah membangun bisnis dengan menyajikan makanan rumahan dengan sangat baik dan harga terjangkau. Item menu termahal mereka — burrito udang chilaquiles di Taco Sublime — berharga $18.

“Kami benar-benar ingin mencoba menyediakan akses semaksimal mungkin tanpa mengurangi kualitas,” kata Pham. “Menurut saya tidak adil jika hanya yang terbaik dari yang terbaik saja yang bisa menikmati santapan lezat, dan biaya makannya akan mencapai $300. Ada tempat untuk itu, tetapi orang-orang harus bisa merasakan makanan lezat dan berkualitas yang tidak menguras kantong.”

Simon mengoperasikan truk makanan Taco Sublime selama pandemi hingga mengalami kerusakan akibat kebakaran dan berhenti beroperasi pada tahun 2021, setelah itu pasangan tersebut mulai memasak di dapur rumah mereka dan membuat pop-up. Dalam salah satu acara inilah mereka bertemu Ed Marszewski, salah satu pemilik Maria's Packaged Goods, Kimski, Marz Community Brewing, dan Pizza Fried Chicken Ice Cream yang sekarang sudah tutup, pada Februari 2022. Marszewski menawari mereka dapur Marz dua hari seminggu, yang memungkinkan Taco Sublime kembali lagi. Pada akhir tahun, popularitas Taco Sublime di kalangan tamu mendorong Marszewski untuk menyerahkan dapur kepada mereka secara penuh.

Makanan Sublime juga populer di kalangan industri sejenis.

“Saat kami membuka Feld, tim saya sedang mencari tempat setelah makan malam dan setelah layanan yang bisa dikunjungi dan dikumpulkan oleh tim,” kata koki dan pemilik Jake Potashnick dari Feld, yang Nikmati makananmu baru-baru ini dinobatkan sebagai salah satu dari 20 restoran Baru Terbaik tahun 2025. “Seseorang menemukan Small Bar, kembali keesokan harinya, dan berkata, 'Teman-teman, saya telah menemukan tanah perjanjian.' Mereka melakukan semua yang Anda inginkan dari burger besar. Ini adalah burger yang dibuat dengan sempurna yang tidak Anda harapkan dari lokasi itu.”

Pasangan ini telah menemukan kesuksesan dengan melakukan segala sesuatunya dengan baik, menjaga segala sesuatunya tetap sederhana, dan memadukannya dengan kegembiraan karena menemukan makanan lezat yang disimpan di tempat yang tidak disangka-sangka.