Saulo Jennings, seorang koki Amazon terkenal dan duta pariwisata gastronomi PBB, dilaporkan marah ketika penyelenggara hadiah Earthshot Pangeran William memintanya untuk menyiapkan menu yang sepenuhnya vegan. Bagi Jennings, disuruh mengecualikan pirarucu – ikan air tawar raksasa yang menjadi ikon kawasan ini – bukan sekadar masalah kesukaan namun juga kurangnya rasa hormat terhadap tradisi kulinernya.

Pangeran William mendirikan Earthshot Prize untuk merayakan solusi inovatif terhadap tantangan lingkungan terbesar di dunia. Upacara tahun ini berlangsung pada tanggal 5 November di Museu do Amanhã (Museum of Tomorrow) yang futuristik di Rio de Janeiro, menandai pertama kalinya upacara penghargaan Earthshot akan diadakan di Amerika Latin. Pertemuan ini akan menjadi pembuka Cop30, yang dimulai pada 10 November di Belém, di jantung Amazon, menekankan pentingnya wilayah ini dalam diskusi iklim.

Jennings telah setuju untuk membuat pilihan canape untuk upacara penghargaan, dan saat itulah kesalahpahaman muncul. Dia merancang menu dengan pilihan vegan tetapi kemudian diberi tahu bahwa seluruh pilihan harus vegan, artinya dia tidak dapat menyertakan hidangan apa pun yang menampilkan pirarucu. “Rasanya seperti meminta Iron Maiden bermain jazz,” katanya kepada New York Times. “Itu adalah kurangnya rasa hormat terhadap masakan lokal, terhadap tradisi kuliner kami.”

Atas desakan museum, Jennings setuju untuk merancang menu vegan yang terinspirasi dari Amazon dengan menggunakan bahan-bahan asli. Namun kesepakatan itu gagal dan tim lain dipilih untuk memberi makan pada upacara penghargaan tersebut.

Sebaliknya, Jennings ditugaskan untuk memasak untuk delegasi Norwegia dan Tiongkok di Cop30, dan juga akan mengawasi makanan untuk jamuan Cop, yang disiapkan untuk para kepala negara yang menghadiri konferensi tersebut. Untuk kesempatan ini, dia akan dapat menonjolkan beragam cita rasa Amazon dan, dengan penuh hormat dia meyakinkan, akan menyajikannya pirarucu.

Dengan menekankan menu vegan, penghargaan Earthshot secara efektif menyamakan veganisme dengan keberlanjutan. Meskipun kedua konsep tersebut mungkin tumpang tindih, keduanya tidaklah sama. Beberapa makanan vegan, seperti alpukat, memiliki jejak karbon yang besar.

Ini hanyalah salah satu contoh bagaimana inisiatif lingkungan barat yang mempunyai niat baik bisa saja secara tidak sengaja berbenturan dengan nilai-nilai dan praktik pangan masyarakat yang ingin mereka rayakan.

Pemberlakuan praktik pangan berkelanjutan

Pemaksaan Barat terhadap budaya makanan Pribumi sudah ada sejak zaman kolonial. Para pemukim Eropa awal memandang tanaman pokok mereka, seperti gandum dan jelai, sebagai simbol peradaban. Di sisi lain, mereka sering menganggap makanan Pribumi seperti biji-bijian Andean seperti quinoa dan bayam sebagai makanan “primitif”.

Warisan ini masih membentuk hierarki pangan hingga saat ini. Di Peru, misalnya, masyarakat di Andes menukar kentang tradisional dengan pasta dan nasi.

Saat ini, konsumen – baik di Brazil maupun secara global – berperan dalam memperkuat ide-ide barat melalui pilihan pembelian dan persepsi mereka terhadap makanan “asli”, “eksotis” atau “sehat” yang membentuk pertukaran makanan di berbagai negara dan segmen pasar, sekaligus mendistorsi perekonomian dan tradisi lokal.

Di Belém, açaí berry adalah makanan pokok dalam kuliner lokal, yang secara tradisional dikonsumsi oleh penduduk dengan tepung ubi kayu dan ikan. Namun di wilayah Brasil lainnya – dan secara internasional – makanan ini dikenal sebagai “makanan super” bubuk atau beku yang trendi, atau dicampur ke dalam mangkuk açaí.

Di negara-negara pascakolonial, elit lokal – biasanya terdiri dari masyarakat non-Pribumi yang secara historis menyelaraskan diri dengan selera dan nilai-nilai Barat – terkadang dapat memperkuat sekaligus menantang kesenjangan ini.

Dalam kancah kuliner Brasil, para koki elit telah memimpin dalam mendefinisikan masakan haute nasional baru yang meningkatkan bahan-bahan Amazon melalui teknik santapan. Misalnya saja yang ditinggikan oleh chef terkenal asal Brasil, Alex Atala pirarucu dengan menafsirkan ulang ikan menggunakan teknik dan presentasi inovatif di restorannya di Sao Paulo, DOM

Namun, hal ini dapat menjauhkan bahan-bahan tersebut dari kegunaan aslinya dan menciptakan tekanan pada produsen untuk memproduksi lebih banyak bahan, sehingga dapat mengarah pada praktik-praktik yang tidak berkelanjutan. Oleh karena itu, Atala juga berkomitmen untuk memajukan keberlanjutan, penelitian, dan pelestarian budaya melalui Instituto Ata, yang bertujuan untuk menampilkan keragaman budaya Brasil dan lingkungannya.

Bagi koki Pribumi Tainá Marajoara, terdapat risiko bahwa budaya elit Brasil akan banyak meminjam tradisi Pribumi – dan menggunakan bahan-bahan Amazon tanpa menyadari bahwa makanan modern ini berhutang budi pada budaya asal makanan tersebut.

Marajoara – seperti Jennings, duta besar gastronomi PBB – mengkritik tajam apa yang dia anggap sebagai pola pikir dominan di kalangan koki Brasil. Dia mengatakan kepada majalah makanan Saveur bahwa beberapa koki elit percaya “makanan orang-orang berkulit gelap perlu diperbarui, seolah-olah kita tidak memiliki kebijaksanaan dan estetika sendiri”.

Mendekolonisasi gagasan barat tentang keberlanjutan

Banyak masyarakat adat menganut pandangan “kinsentris” terhadap alam, yang berarti mereka memandang manusia, tumbuhan, dan hewan sebagai anggota keluarga ekologis yang saling terhubung, bukan sebagai entitas yang terpisah.

Menurut Jennings, keberlanjutan berarti hidup selaras dengan ritme alam – tidak memaksakan aturan pola makan yang seragam. Seperti yang dikatakannya kepada New York Times: “Kami makan apa pun yang diberikan hutan kepada kami, apa pun yang diberikan sungai kepada kami. Terkadang kami makan ikan; di hari lain kami makan kacang-kacangan dan açaí. Ini juga berkelanjutan.”

Keberlanjutan sejati memerlukan penghormatan budaya dan ekologi. Di Cop30, Jennings dan Marajoara akan merancang menu berdasarkan hubungan mendalam budaya mereka dengan alam. Tujuan mereka adalah untuk menunjukkan bahwa keberlanjutan harus menjadi praktik yang dijalani, bukan sekadar retorika politisi.

Harapannya, partisipasi mereka akan memperkuat pesan penting bahwa solusi iklim yang bermakna bergantung pada kepemimpinan dan pengetahuan masyarakat adat.

Menjembatani kesenjangan antara asumsi barat dan realitas ekologi lokal masih merupakan hal yang mendesak. Marajoara memperingatkan: “Selama tanah leluhur dilanggar dan kekerasan menyebar ke hutan, sungai, dan ladang, masyarakat dan budaya kita akan terbunuh.”