CAda beberapa restoran baru yang membuat saya terpikat secara semi-hipnotis, jadi rumor beberapa bulan yang lalu tentang usaha baru yang akan datang dari Dave Hart dan Polly Pleasence langsung masuk ke daftar “Saya akan ke sana!” Saya masih ingat makan siang panjang tujuh tahun lalu di usaha mereka sebelumnya, Folkestone Wine Company, di mana sepotong fillet hake goreng sempurna dengan topping cumi-cumi lezat dan gremolata yang lezat membuat saya benar-benar terengah-engah bahagia. Ini benar-benar masakan yang enak.

Dan aku juga tahu siapa kokinya, karena aku bisa melihatnya memasak makan siangku melalui lubang palka sambil menyesap appassimento-ku. Hart pernah bekerja untuk Stephen Harris di The Sportsman dekat Whitstable, dan selama bertahun-tahun telah menjalankan beberapa tempat lain di seluruh Kent. Sementara itu, Front-of-house Pleasence, baru-baru ini memiliki andil dalam The Goods Shed, sebuah restoran pasar bernuansa Dickensian yang terletak di sebelah stasiun kereta Canterbury West. Di Folkestone Wine Company, pasangan ini menyajikan menu sederhana berupa hidangan khas Prancis yang sangat enak. Saya ingat roti soda manis Hart dengan mentega asin, serta gnocchi buatannya yang diaduk melalui mentega, daun bawang layu dan dilapisi hampir sampai mati lemas dengan truffle hitam yang enak.

Hanya ada 26 kursi di ruangan yang penuh kekacauan, peralatannya tidak serasi dan papan keju menampilkan brie de Meaux, Lincolnshire Poacher, dan chutney yang dibuat dari awal. Kami tinggal berjam-jam dan membicarakannya selama bertahun-tahun setelahnya. Tidak ada kampanye pemasaran yang apik yang akan membuat saya merasakan desahan terengah-engah yang saya keluarkan setiap kali saya mengingat kembali roti panggang Perancis dengan raspberry segar, coulis raspberry, dan krim beku segar Hart yang dimakan pada hari Sabtu musim gugur di tahun 2018.

Sekarang pasangan ini telah membawa formula kemenangan yang sama ke Canterbury: lingkungan yang benar-benar bagus dan mandiri dengan Hart di atas kompor dan Pleasence yang semuanya anggun, semi-nakal, dan mampu tampil di depan dengan mudah. Franc mungkin sedikit lebih mewah daripada Perusahaan Anggur Folkestone, namun, sebagian besar karena lokasinya di dalam bangunan berbingkai kayu yang membentuk gerbang kota Tudor untuk rumah sakit St John, yang, sejujurnya, sangat, sangat cantik. Berjalan cepat ke toilet di ruang makan lantai atas Franc akan memperlihatkan pemandangan indah taman almshouses dari jendela yang akan meluluhkan hati setiap sejarawan atau ahli hortikultura.

Meskipun saya memuji masakan Hart, menurut saya bintang sebenarnya dari acara ini sebenarnya adalah Pleasance. Lebih banyak restoran, menurut pendapat saya, harus dipimpin oleh seorang wanita generasi X yang kuat yang dapat memperbarui sistem pemesanan dan membuka tutup botol burgundy pada saat yang sama, sambil juga menyatukan meja trestle dan menawan seluruh meja yang berisi delapan orang. Salah satu kunci keramahtamahan yang baik adalah perasaan pemiliknya Sungguh ingin melakukannya; mereka belum tertipu untuk melakukannya atau dijadikan sandera kekayaan. Menu Franc, yang disajikan dalam kapasitas yang sedikit lebih kecil di bar anggur di lantai bawah pada malam hari, serta lebih mewah saat makan siang di restoran, selalu berubah. sakit kepala dengan cornichon. Domba panggang dengan kacang flageolet. Turbot diisi dengan sawi putih dan disajikan dalam lobster bisque. Creme brulee atau Basque gateau dengan kolak plum sebagai penutupnya.

Kami mampir pada jam makan siang hari Sabtu baru-baru ini dan makan di lantai atas dari set menu kecil yang menawarkan irisan dada bebek goreng dengan sawi putih karamel, semangkuk besar keripik buatan sendiri yang lezat, dan salad yang dihias dengan indah. Sangat Perancis, sungguh sederhana – dan luar biasa. Bebeknya tiba dengan warna merah jambu dan lezat, dengan lemaknya yang dibuat dengan sempurna dan renyah, sedangkan sawi putihnya manis namun masih berserat nikmat. Ini enak sekali, masakannya enak. Kami menyantap baguette segar yang disiram mentega dan sepiring vinaigrette daun bawang yang diberi rasa mustard dan disiram dengan telur cincang, udang, dan peterseli. makanan penutupnya adalah semangkuk raspberry segar yang sungguh sungguh bermakna. coulis yang disajikan dengan satu sendok es krim verbena yang baru diaduk. Jika masakannya enak, Anda tidak perlu memainkan semua drum di peralatan dan membawa simbal ekstra.

Franc diam ketika kami berkunjung, seolah-olah itu masih merupakan rahasia bahkan di Canterbury. Tidak lama lagi hal itu akan berubah, karena kota katedral ini sangat-sangat beruntung memilikinya.

• Franc 49 Northgate, Canterbury, Kent, 01227 851804. Restoran: hanya makan siang, Kamis-Sabtu siang-14.30; Minggu 12.30-15.00. Bar minuman anggur: Rabu-Jumat 17.30-22.00, Sabtu siang-14.30 & 17.30-22.00; Minggu 12.30-16.30. Restoran: set menu saja, £36 untuk dua menu, £42 untuk tiga menu. Menu bar: piring kecil mulai dari £7, ditambah menu spesial sehari-hari, semuanya ditambah minuman dan layanan